English
Bài báo cùng quyển |
|---|
Ảnh hưởng của nồng độ và lượng nước muối bổ sung và thời gian lên men đến chất lượng nước tương nấm bào ngư (pleurotus spp.)
Tóm tắt
Nước tương là thực phẩm được sử dụng rộng rãi như là gia vị chính ở các nước châu Á. Thành phần hóa học của nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, thành phần phối chế và phương pháp sản xuất. Nước tương được xem là ngon khi đảm bảo được yêu cầu về màu sắc, hương thơm, vị ngọt của đạm và đường. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (10, 15, 20, 25% w/v), tỷ lệ nước bổ sung (100, 150, 200, 250, 300% so với khối lượng nguyên liệu) và thời gian lên men (0, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 75, 90 ngày) đến hàm lượng chất dinh dưỡng cũng như màu sắc của nước tương. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi bổ sung muối với nồng độ 20%, tỷ lệ nước bổ sung (% so với nguyên liệu) là 200% với thời gian lên men 60 ngày sẽ cho hàm lượng đạm amin, đường khử, acid tổng trong dịch thủy phân là cao nhất (11,73; 9,87; 8,71 g/100 g chất khô, tương ứng) và màu sắc nước tương tốt nhất.
Từ khóa: nấm bào ngư, nước tương, nồng độ muối, tỷ lệ nước muối
Tiếng Việt