English
Bài báo cùng quyển |
|---|
Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến độ nhớt và một số thành phần có hoạt tính sinh học của xương rồng nopal (Opuntia ficus-indica (L.) Mill)
Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của biện pháp chần bằng nước nóng đến độ nhớt, hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học (polyphenol tổng, flavonoid tổng, vitamin C) và hoạt tính kháng oxy hóa của xương rồng Nopal. Kết quả nghiên cứu cho thấy xương rồng được chần ở nhiệt độ 60 ᴼC trong 2 phút có độ nhớt giảm từ (95,1 ± 0,013) cP xuống (86,7 ± 0,002) cP, tổng hàm lượng polyphenol (2,68 ± 0,016) mg GAE/g, flavonoid (0,121 ± 0,013) mg QE/g, vitamin C (0,117 ± 0,007) mg/g và hoạt tính kháng oxy hóa (17,7 ± 0,319) % ức chế, Nguyên liệu sau khi xử lý có thể ứng dụng trong sản xuất thực phẩm, nước giải khát…
Từ khóa: flavonoid, hoạt tính kháng oxy hóa, polyphenol, xương rồng Nopal, vitamin C
Tiếng Việt