Ứng dụng enzyme protease từ nấm sợi Aspergillus oryzae trong cải tiến quy trình sản xuất nước mắm cá linh (Henicorhynchus Siamensis) nấu truyền thống tại An Giang

Tóm tắt

Kết quả nghiên cứu bổ sung thêm 3% chế phẩm enzyme protease từ nấm sợi A. oryzae khi ủ cá linh thì thời gian ủ cá được rút ngắn còn 6 tháng và nước mắm có hàm lượng đạm tổng số là 19,80 g/L, đạm amin là 6,16 g/L tương đương với phương pháp ủ truyền thống là 12 tháng hàm lượng đạm tổng số là 21,83 g / L, đạm amin là 6,72 g/L. Ngoài ra, nước mắm cá linh sản xuất theo quy trình cải tiến này có chỉ tiêu Coliforms là 0 CFU/mL, E. coli là 0 CFU/mL đạt chuẩn theo TCVN 5107: 2018 về chỉ tiêu VSV trong nước mắm. Kết quả này có thể ứng dụng trong sản xuất nước mắm cá linh nấu truyền thống nhưng có cải tiến đáp ứng được yêu cầu về giá trị dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm, màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng, tăng hiệu quả kinh tế, tạo thương phẩm nước mắm tỉnh nhà.

Từ khóa: Nước mắm cá linh nấu, enzyme protease, nấm sợi Aspergillus oryzae, hàm lượng đạm tổng số, hàm lượng đạm amin.

Tải bài báo